Der Hauptdarsteller einer Pizza ist der Teig!
Manche Pizzerien belegen die Pizza mit einem Dutzend von Zutaten. Aber wenn der Teig gut zubereitet wird, kann sich sogar eine "Pizza in bianco" (Pizza ohne Belag) mit einer Brise Oregano in ein Meisterwerk verwandeln. Das wissen auch die Neapolitaner: Viele schneiden ein Stückchen des "cornicione" (hoher Teigrand) ab, um den Geschmack des Teigs zu kosten.
Tipp: Für eine schnellere Zubereitung muss mehr Hefe verwendet werden.
(für drei bis vier Bleche oder sechs bis acht Pizzen à 30 cm)
1000 g Mehl 00 (alternativ Mehl vom Typ 405)
0,55 Liter lauwarmes Wasser
10 g frische Hefe
25 g Meersalz
Kneten: Mit der Knetmaschine oder mit der Hand
Mit der Knetmaschine
Lauwarmes Wasser in den Behälter der Knetmaschine geben und die Hefe darin auflösen. 100 g Mehl hinzufügen und mit der Maschine auf niedriger Stufe ein paar Minuten kneten, bis eine flüssige homogene Masse entsteht. Die Maschine ausschalten und die Masse 10 Minuten ruhen lassen. Salz und restliches Mehl hinzufügen. Die Maschine wieder einschalten und weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man einen kompakten Teig erhält. Der Teig sollte elastisch sein und nicht kleben.
Mit der Hand
Hefe in einer Schüssel mit 100 ml lauwarmem Wasser auflösen und ca. 50 g Mehl hinzufügen. Solange rühren, bis die Mischung homogen und dickflüssig wird. Die Hefemischung für zehn Minuten gehen lassen. Den Rest des Mehls auf einer Arbeitsfläche anhäufen und eine Vertiefung in die Mitte drücken. Hefemischung, Salz und das restliche Wasser in die Vertiefung geben. Alles für mindestens zehn Minuten gut verkneten.
Gehen lassen und Teigkugeln formen
Den Teig in eine große Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken, damit seine Oberfläche nicht hart wird. So bildet er keine Kruste, die durch das Verdunsten der Flüssigkeit vom Teig gebildet wird. Den Teig mindestens zwei Stunden gehen lassen.
Nach zwei Stunden kleine Teigkugeln à 200 g formen. Die Kugeln bei Zimmertemperatur weitere vier bis sechs Stunden gehen lassen. Dann sind die Teigkugeln fertig und können in den nächsten sechs Stunden für die Pizzazubereitung benutzt werden. Jede Teigkugel ist für ein rundes Pizzablech (30 cm) für eine Person. Falls man die Pizza auf mehreren Ofenblechen zubereitet, formt man für jedes Blech eine größere Kugel.
Schnelle Variante
Wenn es schnell gehen soll, kann man den Teig auch in nur zwei bis drei Stunden zubereiten. Dazu erhöht man die Hefemenge auf 30 bis 40 g. Aber Vorsicht: Zu viel Hefe gibt dem Teig einen bitteren Hefegeschmack. Im Sommer kann man weniger Hefe verwenden.
Den Teig mindestens zehn Minuten kneten und dann kleine Teigkugeln formen und zwei bis drei Stunden gehen lassen.
Das richtige Mehl
In Italien wird Weizenmehl vom Typ 00 verwendet. Das Rezept für die echte neapolitanische Pizza erlaubt auch die Zugabe eines Teils Mehl vom Typ 0 zu. In Deutschland kann man das Mehl Typ 405 benutzen.
Die richtige Wassermenge
Für das Rezept werden 0,55 Liter lauwarmes Wasser benötigt. Der Teig sollte elastisch sein und nicht kleben.
Manchmal ist es notwendig, die Wassermenge etwas zu verändern. Bei einer niedrigen Luftfeuchtigkeit im Sommer kann der Teig trocken werden und es sollte etwas mehr Wasser hinzugegeben werden. Umgekehrt kann er im Winter klebrig werden und es wird weniger Wasser benötigt. Falls der Teig zu klebrig ist, einfach etwas Mehl hinzugeben.
Pizzateig wird auf viele Arten zubereitet: Große Pizzaioli haben ihr Geheimrezept
In Neapel hat die Associazione Verace pizza Napoletana offiziell die Zubereitungsart einer echten neapolitanischen Holzofen-Pizza festgelegt.
Danach werden folgende Zutatenmengen verwendet: 1 Liter Wasser, 1800 g Mehl Typ 00, 50 g Meersalz, 3 g frische Hefe.
Zubereitungszeiten: 30 Minuten Knetzeit, zwei Stunden für das Gehenlassen und vier bis sechs Stunden für die "Panetti" (kleine Teigkugeln).
