Bereite einen originalen neapolitanischen Pizzateig zu und erfahre mehr über die Geheimnisse einer echten Pizza napoletana! Wir verraten, wie du zu Hause eine selbstgemachte, köstliche Pizza backen kannst.
Der unangefochtene Hauptdarsteller einer Pizza ist der Teig! Manche Pizzerien belegen die Pizza mit einem Dutzend von Zutaten. Ist der Teig jedoch perfekt zubereitet, verwandelt sich selbst eine einfache „Pizza in Bianco“ (ohne Tomatensauce) mit etwas Oregano in ein echtes Meisterwerk.
Das wissen auch die Neapolitaner und Neapolitanerinnen: Viele kosten gerne ein Stückchen des „cornicione“ (hoher Teigrand), um den unverfälschten Geschmack des Teigs zu genießen.
Zutaten (für drei bis vier Bleche oder sechs bis acht Pizzen à 30 cm)
1000 g Mehl 00 (alternativ Mehl vom Typ 405)
0,55 Liter lauwarmes Wasser
10 g frische Hefe
25 g Meersalz
Zubereitung
1. Pizzateig kneten: Mit der Knetmaschine oder per Hand
Mit der Knetmaschine
Das lauwarme Wasser in den Behälter der Knetmaschine geben und die Hefe darin auflösen. 100 g Mehl hinzufügen und auf niedriger Stufe ein paar Minuten kneten, bis eine flüssige, homogene Masse entsteht. Die Maschine ausschalten und die Masse 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend Salz und das restliche Mehl hinzufügen. Die Maschine wieder einschalten und weitere 20 Minuten auf geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis ein kompakter, elastischer Teig entsteht, der nicht mehr klebt.
Per Hand
Für das Pizzateig-Rezept die Hefe in einer Schüssel mit 100 ml lauwarmem Wasser auflösen und ca. 50 g Mehl hinzufügen. Solange rühren, bis die Mischung homogen und dickflüssig wird. Die Hefemischung für zehn Minuten ruhen und gehen lassen. Das restliche Mehl auf einer Arbeitsfläche anhäufen und eine Mulde in die Mitte drücken. Hefemischung, Salz und das restliche Wasser in die Mulde gießen. Alles für mindestens 10 Minuten kräftig durchkneten.
2. Teig gehen lassen und Teigkugeln formen
Erste Ruhephase: Den Teig in eine große Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken, damit seine Oberfläche nicht hart wird. So bildet er keine Kruste, die durch das Verdunsten der Flüssigkeit vom Teig gebildet wird. Den Teig bei Zimmertemperatur mindestens zwei Stunden gehen lassen.
Kugeln formen: Nach zwei Stunden kleine Teigkugeln à 200 g formen. Jede Teigkugel ist für ein rundes Pizzablech (30 cm) für eine Person. Falls man die Pizza auf mehreren Ofenblechen zubereitet, formt man für jedes Blech eine größere Kugel.
Zweite Ruhephase: Die Kugeln weitere vier bis sechs Stunden gehen lassen. Danach sind die Panetti perfekt aufgegangen und können innerhalb der nächsten sechs Stunden verarbeitet werden.
Schnelle Variante (2 bis 3 Stunden)
Wenn es einmal schneller gehen muss, kann man die Hefemenge auf 30 bis 40 g erhöhen. Der Teig muss nach dem Kneten direkt in kleine Kugeln geformt werden und 2 bis 3 Stunden gehen.
Wichtiger Hinweis: Zu viel Hefe kann dem Teig einen bitteren Geschmack verleihen. Im warmen Sommer empfiehlt es sich daher, die Hefe eher sparsam zu dosieren.
Praxistipps für ein perfektes Ergebnis
Das richtige Mehl
In Italien verwendet man traditionell Weizenmehl vom Typ 00. Das Pizzateig-Rezept für die echte neapolitanische Pizza erlaubt auch die Zugabe eines Teils Mehl vom Typ 0. In Deutschland kann man alternativ das Mehl Typ 405 benutzen.
Die richtige Wassermenge
Möglicherweise musst du die Wassermenge leicht anpassen: Bei niedriger Luftfeuchtigkeit im Sommer wird der Teig schneller trocken (etwas mehr Wasser zugeben); im feuchteren Winter kann er schneller klebrig werden (etwas mehr Mehl zugeben). Der Teig sollte elastisch sein und nicht kleben.
Gut zu wissen: Das offizielle Rezept der Associazione Verace Pizza Napoletana
In Neapel hat die „Associazione Verace pizza Napoletana“ offiziell die Zubereitungsart einer echten neapolitanischen Pizza aus dem Holzofen festgelegt.
Danach werden folgende Zutatenmengen verwendet:
- 1 Liter Wasser
- 1800 g Mehl Typ 0
- 50 g Meersalz
- 3 g frische Hefe
Zubereitungszeiten: 30 Minuten Knetzeit, zwei Stunden für das Gehenlassen und vier bis sechs Stunden für die „Panetti“ (kleine Teigkugeln).