Fisch im verrückten Wasser

Pesce all'acqua pazza
Das Rezept des "pesce all'acqua pazza" ist in den letzten Jahrzehnten wieder in Mode gekommen. Es handelt sich dabei aber um ein sehr alte Zubereitungsart, die schon Cavalcanti vor 150 Jahren in seinem Kochbuch unter dem Namen "Pesce a lo tiano" (Fisch in der Pfanne) beschrieben hat.

Das Rezept hat seinen Ursprung auf der Insel Ponza und am Golf von Neapel, es ist aber typisch für die ganze süd-tyrrhenische Küste. Der Name kommt wahrscheinlich von einem Protest des meridionalen Volks gegen die Steuer auf Salz im 19. Jahrhundert. Salz hatte in der damaligen Epoche vor allen Dingen für das kleine Volk, das sich vorwiegend von Gemüse und wenig Fleisch ernährte, einen hohen Stellenwert.

Der Protest bestand in einer "verrückten" Lösung: man verwendete das salzige Meerwasser zum Kochen der Speisen! Die Verwendung von Meerwasser zur Speisenzubereitung oder für das "spugnare le freselle" (einweichen der "freselle" - einer für den Süden typischen trockenen Brotart) findet man in vielen Zeugnissen der alten neapolitanischen Kultur. Die Fischer haben vor ihren langen Reisen das Brot getrocknet und im Ofen geröstet. Während ihrer Reise haben sie es dann im Meerwasser eingeweicht und somit gleichzeitig gesalzen.

Zutaten: 

(4 Personen)

1 kg Fisch oder 4 Fischfilets
3-4 EL Olivenöl extra vergine
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
250 g Kirschtomaten
1/2 Glas trockener Weißwein
Salz, Pfeffer
Glatte Petersilie

Zubereitung: 
  1. Den Knoblauch in Olivenöl anbraten, bis er blond wird. Dann den Knoblauch herausnehmen.
  2. Die Zwiebel fein hacken und im Olivenöl glasig dünsten.
  3. Die Tomaten halbieren und hinzugeben.
  4. Wein, ein kleines Glas Wasser und Salz hinzufügen und 2-3 Minuten kochen lassen.  
  5. Den Fisch zusammen mit der Petersilie und Pfeffer hinzugeben und 10-15 Minuten kochen lassen. Wasser zum Fertiggaren des Fischs hinzufügen, falls es notwendig sein sollte. Dabei aber darauf achten, daß die Soße nicht so flüssig wird.
  6. Mit frischer gehackter Petersilie bestreuen und servieren.

Man kann zu diesem Gericht Bruschetta reichen, die in das Acqua Pazza eingetaucht wird. Als Getränk eignet sich gut gekühlter trockener Weißwein.

Es gibt viele Varianten dieser Soße und ihre Wahl hängt auch von der verwendeten Fischsorte ab. Die Basis ist jedoch immer die Verwendung von Wasser, das zur Verlängerung der Soße und zum Fertiggaren des Fischs verwendet wird.

Anmerkung: 

Es gibt viele Varianten dieser Soße und ihre Wahl hängt auch von der verwendeten Fischsorte ab. Die Basis ist jedoch immer die Verwendung von Wasser, das zur Verlängerung der Soße und zum Fertiggaren des Fischs verwendet wird.

Variante 1
Das Wasser kann aus dem Sud von 1 kg gekochten und mit Weißwein abgelöschten Venusmuscheln gewonnen werden.

Variante 2
Wenn man Filets oder weniger geschmacksintensive Fische verwendet, kann der Fisch gleich nach dem Herausnehmen des Knoblauchs in den Topf gegeben werden. Den Fisch von beiden Seiten für 2-3 Minuten anbraten und dann mit Wein ablöschen. Danach die Tomaten zusammen mit Salz und Pfeffer hinzufügen und 2-3 Minuten umrühren. Danach gibt man ein kleines Glas Wasser hinzu, um das Garen der Fisches zu vervollständigen.

Variante 3: Wer keinen Knoblauch mag, kann nur die Zwiebel (in diesem Fall eine ganze Zwiebel) verwenden.  

Menüart: 
Grundzutaten : 

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