Braciole al ragù gehören zu den traditionellen neapolitanischen Sonntagsspeisen, genau wie das klassische Ragù napoletano. Sie werden als zweiter Gang serviert. Vorher gibt es Makkaroni (ital. Maccheroni), die mit der Tomatensoße der Rouladen angerichtet werden. So spart man sich das Kochen einer zweiten Soße.
Das Wort braciola bedeutet nur in Neapel und anderen süditalienischen Regionen Roulade. In Norditalien ist damit ein Kotelett oder ein Grillsteak gemeint. In traditionellen neapolitanischen Rezepten wird lardo, ein besonders gereifter fetter Speck, in die Füllung gegeben. Er gibt ein besonders intensives Aroma, macht das Gericht aber etwas schwer.
Tipp: Es darf nur wenig Knoblauch zur Füllung gegeben werden, damit der Knoblauchgeschmack nicht dominiert. Wer keinen Knoblauch mag, kann ihn auch weglassen.
(6 Personen)
6 dünne Rinderrouladen (kein Kalbfleisch verwenden)
Für die Füllung
100 g rohen Schinken oder Speck in dünnen Scheiben
1 Knoblauchzehe
3 EL geriebenen Parmesan und Pecorino romano
50 g Rosinen
50 g Pinienkerne
Glatte Petersilie
Salz, Pfeffer
Für die Tomatensosse:
1 Flasche passierte Tomaten (700 ml)
Olivenöl
Tomatenmark
1 Zwiebel
1 Gläschen Rotwein
Füllung:
1. Schinken in schmale Streifen schneiden, Knoblauchzehe fein hacken und Petersilie klein schneiden.
2. Schinken, Knoblauch, Rosinen, Pinienkerne und die gehackte Petersilie gleichmäßig auf den Rouladen verteilen.
3. Pecorino romano und Parmesan reiben oder in kleine Stückchen hacken und auf den Rouladen verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Rouladen einrollen und mit Klammern oder Stäbchen schließen.
Zubereitung der Tomatensosse und des Fleischs:
1. Zwiebel hacken und Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel ins Olivenöl geben und glasig dünsten
2. Rouladen zu den Zwiebeln geben und zehn Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Dabei zwei Mal wenden. Mit einem kleinen Gläschen Rotwein ablöschen.
3. Die passierten Tomaten, einen EL Tomatenmark und etwas Salz hinzugeben.
4. Rouladen in der Tomatensosse bei geschlossenem Topf ca. 1,5 Stunden auf niedrigster Stufe köcheln lassen.
5. Rouladen aus der Soße nehmen und die Tomatensoße mindestens noch zwei Stunden köcheln lassen (siehe ragù napoletano), bis die Soße dunkel und glasig wird. Danach die Rouladen wieder zur Soße geben und zehn Minuten erwärmen.
