Spezialität aus Kampanien: Büffelmozzarella

Mozzarella aus Kampanien hat einen besonders milden Geschmack. Wir geben Ihnen Tipps zum Kauf und zur Aufbewahrung.
Von links: Treccia, Mozzarellakugel und Bocconcini (© AAST Paestum)

Mozzarella ist ein Filata-Käse (von filare, das heißt ziehen) und wird aus reiner Büffelmilch in den offiziell anerkannten Produktionsgebieten Italiens hergestellt: Kampanien und Süd-Latium. Allerdings wird unter dem Namen "Mozzarella" auch der fett- und geschmacksärmere Fior di latte aus Kuhmilch oder einer Mischung aus Kuh- und Büffelmilch verkauft.

Die Bezeichnung Mozzarella kommt von „mozzare“ (abschneiden). Bei seiner Produktion schneidet der Käser die Menge für eine Kugel Mozzarella von der fädenziehenden geronnenen Büffelmilch ab, die zuvor auf 40 Grad erhitzt wurde. 

Schon im 12. Jahrhundert haben die Mönche des Klosters von San Lorenzo ad Septimum in Capua den Pilgern einen “mozza o provatura” mit einem Stück Brot angeboten. Das Wort “Mozzarella” erscheint zum ersten Mal im 16. Jahrhundert (1570) im Kochbuch von Bartolomeo Scappi, einem Koch am Hof des Papstes.

Und mit welchem Mozzarella wird in Neapel die Pizza belegt?
In Neapel ist man sich uneinig darüber, ob die Pizza besser mit Fior di latte oder Büffelmozzarella schmeckt. Die Associazione Vera Pizza Napoletana, der Verein für echte neapolitanische Pizza, ist mit beiden Variationen einverstanden. Doch die Traditionalisten unter den Pizzaioli verwenden ausschließlich Büffelmozzarella. Es gibt aber bekannte Pizzerien in Neapel, die den Fior di latte wegen seiner etwas festeren Konsistenz bevorzugen.

Woran erkennt man einen Mozarella aus Kampanien?
Man erkennt ihn an der europäischen Auszeichnung DOP: Denominazione di origine protetta (geschützte Herkunftsbezeichnung). Leider ist das Wort “Mozzarella” nicht geschützt, so daß diese Bezeichnung in vielen Ländern für ähnliche Filata-Käsesorten benutzt wird. Diese haben jedoch nicht die Eigenschaften und den Geschmack eines echten Mozzarellas. Nur “Mozzarella di bufala campana” oder “Mozzarella di bufala” ist seit 1996 eine geschützte Herkunftsbezeichnung.

Worauf sollte man bei Kauf und Aufbewahrung achten?
Es gibt Käsereien in Kampanien, die Mozzarella nach den Richtlinien für biologische Landwirtschaft herstellen. Achten Sie auf ein Bio-Siegel. 
Der Käse sollte in seiner eigenen Molke schwimmen und sehr frisch sein. Abgedeckt in einem Glas- oder Keramikgefäß kann er bei Raumtemperatur (nicht im Kühlschrank) für maximal zwei bis drei Tage aufbewahrt werden. Es ist empfehlenswert, ihn sehr frisch zu verzehren. Ab dem dritten Tag sollte er im Kühlschrank gelagert werden. Diese Tipps gelten nur für den offen verkauften Mozzarella, nicht für den in Plastiktüten aus dem Supermarkt.

Welche Mozzarella-Arten gibt es eigentlich?
Mozzarella: klassischer Mozzarella als Kugel
Bocconcini: kleine Büffel- oder Kuhmilchkügelchen
Fior di latte: Mozzarella aus Kuhmilch
Treccia: Zopfform, typisch für Sorrent und die Region Salerno

 

Themen: