Fast jede Pizzeria in der Altstadt Neapels hat einen Straßenstand für pizza da portare. Dort wird die dampfende Pizza noch ganz heiß in weißes Papier gelegt und sofort an Ort und Stelle verspeist, direkt aus der Hand. Die klassische Margherita a portafoglio (vier Mal zusammengefaltet) wird auch als frittierte Pizza verkauft, etwa gefüllt mit Ricotta und Salami.
Sophia Loren frittierte Pizza auf Kredit
Die „schnelle Pizza“ ist keine Imitation des amerikanischen Fast-Foods. Schon im Jahr 1954 frittierte die bezaubernde Sophia Loren im Episodenfilm Pizza a credito aus L'oro di Napoli kleine Pizzetten und kassierte erst später.
Früher wurden die pizzette fritte tatsächlich a ogge a otto gekauft: heute verspeist, aber erst acht Tage später bezahlt. Sie war die Speise des popolino, des verschuldeten Volkes in den engen Gassen Neapels. Frittierte Pizza, gefüllt mit Ricotta, Salami, Mozzarella oder als ungefüllter Teig war schlichtweg günstiger als Pizza aus dem Holzofen.
Die Pizza a ogge a otto wurde in den bassi verkauft, kleinen Wohnungen ohne Fenster auf Straßenebene, noch heute ein Symbol des armen Neapels. Oft hat sich die Frau eines angestellten Pizzaiolo, der schon zu Hause den Teig für die Pizzeria zubereitet hat, um das Frittieren und den Verkauf gekümmert. Die Kunden aus den bassi konnten sich die Pizza aber nur leisten, weil die Pizzabäckerin einen Kredit in ihrem öligen Heft vermerkt hat. Für einen Tag wurde ihr Hunger gestillt, aber erst nach einer Woche die Rechnung beglichen!
Die Basso-Pizzerien waren nur an einem Wochentag geöffnet, dem freien Tag des Pizzabäckers. So besserte er die mageren Familieneinkünfte durch den Verkauf frittierter Pizza auf, denn ohne eigenen Ofen war das die einzig mögliche Zubereitungsart.
Heute gibt es diese Basso-Pizzerien kaum noch, auch wenn ich mich noch an ein basso in der Altstadt am Ende der 80er-Jahre erinnere: Dort wurde frittierte Pizzen in einer Pfanne auf dem Gehweg verkauft, genau wie im Film. Bezahlen mußte man allerdings sofort, nicht erst nach einer Woche!
Die Zubereitung von frittierter Pizza ist einfach
Aus dem klassischen Pizzateig werden viele kleine Pizzen mit einem Durchmesser von 10-15 cm geformt. Die genaue Größe hängt von der Pfanne ab. Dann frittiert man sie in Sonnenblumen- oder Erdnussöl. Wichtig ist die Verwendung von viel Öl, die Pizzen müssen im Öl schwimmen. Besonders lecker schmecken sie mit einer Soße aus Tomaten, Knoblauch und Origano, einer einfachen Tomatensoße und Parmesan oder einfach nur einer Prise Salz.
(gb)
